I CENCI DI CARNEVALE

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Il Carnevale non mi piace, non mi piace mascherarmi, non mi piace andare nella confusione dei carri… forse ho ereditato questo dal “babbo”! non lo so comunque sia non ne sento la mancanza.

Al contrario mi piacciono molto i dolci della festa di Carnevale, le frittelle, la Schiacciata alla Fiorentina ed i cenci che porto a scuola in un sacchetto anche se arrivano sempre tutti rotti.

Mentre con la mamma si facevano i cenci mi ha detto che non si chiamano così per tutti, c’è chi li chiama chiacchiere, il babbo nostro li chiama bugie, frappe, fiocchetti e chi più ne ha più ne metta. Spesso accade che in una stessa regione cambia nome da nord a sud della stessa, ma poi il risultato è lo stesso perché si tratta di pasta dolce fritta.

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“Anche la ricetta dei cenci, nonostante sia a grandi linee quella, spesso trova delle piccole varianti per ogni casa che vai, frutto questo del tramandare oralmente le ricette tipico del paesaggio rurale anche d’inizio ‘900. Mia nonna aveva nel suo quadernino una ricetta che recitava: Un cucchiaio di… un cucchiaio di… e tra questi cucchiai ce ne era uno assoluto: un cucchiaio di aceto. Ora immaginate una bambina alla quale si dice che si fa un dolce e si trova un cucchiaio di aceto tra gli ingredienti. Non nego che restavo un attimo turbata ma ben presto svaniva il tutto perché il risultato era buonissimo.

Con gli anni che avanzavano la nonna non faceva più i cenci ed al posto suo si mise la mia mamma e poi nonna, che fortunatamente (per i nostri palati) abbandonò presto quella ricetta perché nonostante le proporzioni non aveva lo stesso tocco ed il risultato ne risentiva.

Noi abbiamo adottato la ricetta di un Maestro, Iginio Massari, il quale spesso leggendolo ed ascoltandolo non da solo ricette ma anche accorgimenti. A questo giro ho imparato l’importanza della lenta frittura; inizialmente pensavo che con una temperatura più bassa i cenci si potessero appesantire di olio ma oltre che essere smentita dal risultato aggiungo che la lenta frittura permette di esaltare i profumi dell’agrume e del Maraschino che rilascia il suo profumo e non la sua parte alcolica.

Ilaria[perlaria]Spinelli LA MAMMA”

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500 gr di farina forte 300-320W (potete sostituirla con una farina tipo Manitoba tagliata con un 20% di farina 00 comune)

60 gr di zucchero semolato

60 gr di burro morbido

175 gr di uova intere (3 – 4)

4 gr di sale

scorza di 1 limone

50 gr di Rum

Olio di semi di arachide per la frittura

Tirare fuori dal frigo il burro e farlo ammorbidire a temperatura ambiente

Setaccio la farina, lo zucchero, aggiungo il burro a temperatura ambiente e le uova, po passo agli altri ingredienti; Rum (anche se noi abbiamo usato il Maraschino) e la scorza di limone grattata direttamente nella planetaria.

Impasto il tutto velocemente fin quando i liquidi sono tutti assorbiti e porto l’impasto sulla spianatoia.

Lavoro l’impasto a mano e poi lo avvolgo nella pellicola e lo lascio riposare in frigorifero.

Trascorso il tempo necessario, 30 minuti minimo volendo anche 1 ora, si stende la pasta; con il mattarello se piacciono corposi, con la macchinetta per tirare la pasta se si preferiscono più fini.

Nel frattempo metto sul fuoco l’olio e lo faccio arrivare a 175°-180°, e friggo pochi pezzi alla volta.

Spolvero con zucchero a velo.

Buon Martedì Grasso a tutti

Caterina P.

IL RITORNO E LA SCHIACCIATA CON L’UVA

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In questi giorni è cambiato anche il logo di Google, il lavoro è ripreso, l’inizio della scuola è alle porte ed i buoni propositi maturati per durante le vacanze sono ancora presenti, alcuni modificati per cause di forza maggiore, altri sono in attesa di partire… ed uno sta partendo proprio adesso mentre sto scrivendo.

Quest’anno grazie a tante cose, la cafonaggine delle persone, pessimo periodo a lavoro  etc..etc.. sentivo veramente il bisogno di staccare.

“Stessa spiaggia stesso mare” cantava un’allegra canzone, si sempre l’Elba, sempre quel’isola tanto uguale quanto diversa ogni volta, che permette a noi genitore di rilassarci ed alle bambine di essere autonome.  Il tempo è scandito dal sole, dal rito della colazione vista mare, dal pane fresco tutte le lattine, corso a comprare dalle bambine con le loro rumorose ciabatte colorate, i braccioli, i gelati, il mare, il sole e la felice stanchezza serale su quei visi sorridenti e soddisfatti.

Tre settimane, grazie al cielo, senza rete e senza l’accanimento  a cercarla, nove libri letti, la mente libera dallo smog dei social che mi ha permesso riappropriarmi di certe fondamenta della mia vita; le mie figlie.. la mia famiglia.

Da questo voglio ripartire, da quel parlare semplice, spontaneo, sincero ma tremendamente vero, dal bello del mangiare con le mani, dal fare musica mangiando le “cozzole” e vongole (Beatrice dicet) ridendo ad occhi chiusi per la contentezza, dal mettersi il rossetto con il gelato…

La condivisione, la conoscenza, le mie bambine, il buon cibo ed un buon bicchiere sono sempre li ma li voglio vivere di pancia, di gusto, con il sorriso e con un basso profilo. Voglio fare solo quello che mi fa stare bene, che mi fa nascere un sorriso, che mi porti condivisione ed accrescimento interiore.

Questo sito è stato troppo fermo, questo sito è nato per voler raccontare un’esperienza, un modo di dialogare con mia figlia, un modo per insegnare attraverso il gioco piccole cose che per un DSA non sono scontate, perché essere mamme non è semplice, essere lavoratrici neanche ed essere entrambe con una passione è un casino. Proprio questo casino allegro vorrei raccontare.

Dopo tutta questa pappardella vi dico che riprendo da qui il mio settembre; per me settembre è sempre stato un inizio anno, un mese speciale che mi ha visto prima nascere, poi diventare mamma, iniziare tante cose… e perderne tante come mia nonna.

Settembre è anche il mese nel quale quella meravigliosa nonna che odiava cucinare ma che quelle tre cose che sapeva le faceva in modo meraviglioso, produceva una schiacciata con l’uva bella piena, profumata, ricca e così meravigliosamente ricca di caramello sugli angoli.

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La schiacciata con l’uva è un dolce povero tipico del territorio fiorentino e chiantigiano estremamente legato al periodo della vendemmia, infatti la schiacciata con l’uva si trova da settembre a ottobre.

Come ho già detto dolce povero che ha come base di partenza la pasta del pane poi arricchita da zucchero, olio ed ovviamente uva.  Dalla preparazione base poi ci possono essere delle diversificazioni, che tralasciando le più assurde tipo aggiunta di pinoli, noci o cosa ancor peggiore uva bianca, si possono trovare con l’aggiunta di anice o rosmarino “ramerino per noi toscani” nell’impasto.

Un occhio d’accortezza nell’uva; ormai al supermercato ma anche ai mercati ci imbattiamo della scritta “uva per chiacciata” come se questa fosse una qualità, in realtà spesso sotto questa definizione si nasconde dell’infida uva non ben definita dal sapore non ben identificato. L’uva usata per la schiacciata è la varietà Canaiolo è una varietà diffusa ed assieme al Sangiovese sono la base del Chianti, ha la particolarità di avere un chicco grosso ed acquoso.

La mia è stata la voglia di ricercare quel sapore, quel caramello sugli angoli smaltati della solita teglia usata dalla nonna, quel sentirsi in difetto perché ne avevi mangiata un altro pezzetto… e promettere a bocca piena che sarebbe stato l’ultimo.

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  • 1 Kg di farina
  • 7 g di lievito di birra liofilizzato
  • acqua q.b.
  • 10 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaio di semi d’anice
  • 1Kg di uva (rigorosamente nera)

Lavoro la farina co il lievito, l’olio evo ed i semi d’anice. Cerco di ottenere un impasto elastico e morbido e lo lascio lievitare.

Una volta lievitata la pasta, la stendo con le mani su una teglia rettangolare e la cospargo di acini d’uva ed una generosa, molto generosa manciata di zucchero; copro con la restante pasta e la cospargo nuovamente con gli acini d’uva e lo zucchero.

Cuocere in forno a 180° per 40/45 minuti

Ilaria Spinelli (la mamma)

CHEESECAKE PRATESE

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Questa è una ricetta, che con l’aiuto della mamma, è un po’ diversa per partecipare al contest “Biscotti d’Autore” la raccolta di ricette organizzata da Vetrina Toscana in collaborazione a Claudio Martini editore per celebrare la grande tradizione dei biscotti di Prato.

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La mia fatica è iniziata con il dividere le quantità, perché la ricetta era per circa 12 persone ma la nostra teglia con cerniera era  più piccola quindi ho diviso le quantità a tavolino, scrivendo a cosa corrispondeva il numero, perché anche l’organizzazione ed i tempi non sono proprio il pezzo forte di noi dislessici.

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 Cheesecake pratese:

180g di biscotti di Prato

100g di burro

500g di formaggio morbido (noi abbiamo usato yogurt greco magro)

200ml di panna fresca

120g di zucchero a velo

10g di colla di pesce

1 baccello di vaniglia

4 cucchiai abbondanti di Vermut di Prato (La Gusteria)

2 cucchiai di zucchero

Preparare la base del cheesecake “frullando” i biscotti di Prato aggiungendo il burro fuso ed amalgamando bene. Stendere il composto ottenuto sulla base di una tortiera a cerchio apribile, precedentemente imburrata e foderata con carta da forno. Pressare bene i biscotti di Prato aiutandovi con il dorso di un cucchiaio o con le mani e mettere il tutto in freezer a rassodare.

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Preparare la crema sbattendo con un frullatore, o una frusta, il formaggio morbido assieme a 50g di zucchero a velo e i semi del baccello di vaniglia fino ad ottenere un composto morbido liscio.

Nel frattempo mettere la colla di pesce ad ammorbidire, ammollandola in abbondante acqua ben fredda per almeno 10 minuti. Scaldare due cucchiai di panna e sciogliervi dentro la colla di pesce che avrete scolato dall’acqua dell’ammollo.

Nel frattempo in una padella mettere 2 cucchiai di zucchero semolato ed i 4 cucchiai di vermut di Prato, portate al bollore e fare evaporare l’alcool ottenendo così una riduzione leggermente caramellata

Unite al composto la colla di pesce alla crema di formaggio morbido, la riduzione di vermut di Prato (conservarne un po’ per la decorazione) ed in ultimo montate la panna insieme ai restanti 70g di zucchero a velo. Molto delicatamente unite la panna montata zuccherata alla crema fatta in precedenza con il formaggio morbido, la riduzione di vermut di Prato e la colla di pesce.

Versate la crema ottenuta sulla base dei biscotti di Prato, livellatela per bene e mettete la cheescake in frigorifero per almeno 4/6 ore .

 

 

Caterina P.