I CENCI DI CARNEVALE

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Il Carnevale non mi piace, non mi piace mascherarmi, non mi piace andare nella confusione dei carri… forse ho ereditato questo dal “babbo”! non lo so comunque sia non ne sento la mancanza.

Al contrario mi piacciono molto i dolci della festa di Carnevale, le frittelle, la Schiacciata alla Fiorentina ed i cenci che porto a scuola in un sacchetto anche se arrivano sempre tutti rotti.

Mentre con la mamma si facevano i cenci mi ha detto che non si chiamano così per tutti, c’è chi li chiama chiacchiere, il babbo nostro li chiama bugie, frappe, fiocchetti e chi più ne ha più ne metta. Spesso accade che in una stessa regione cambia nome da nord a sud della stessa, ma poi il risultato è lo stesso perché si tratta di pasta dolce fritta.

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“Anche la ricetta dei cenci, nonostante sia a grandi linee quella, spesso trova delle piccole varianti per ogni casa che vai, frutto questo del tramandare oralmente le ricette tipico del paesaggio rurale anche d’inizio ‘900. Mia nonna aveva nel suo quadernino una ricetta che recitava: Un cucchiaio di… un cucchiaio di… e tra questi cucchiai ce ne era uno assoluto: un cucchiaio di aceto. Ora immaginate una bambina alla quale si dice che si fa un dolce e si trova un cucchiaio di aceto tra gli ingredienti. Non nego che restavo un attimo turbata ma ben presto svaniva il tutto perché il risultato era buonissimo.

Con gli anni che avanzavano la nonna non faceva più i cenci ed al posto suo si mise la mia mamma e poi nonna, che fortunatamente (per i nostri palati) abbandonò presto quella ricetta perché nonostante le proporzioni non aveva lo stesso tocco ed il risultato ne risentiva.

Noi abbiamo adottato la ricetta di un Maestro, Iginio Massari, il quale spesso leggendolo ed ascoltandolo non da solo ricette ma anche accorgimenti. A questo giro ho imparato l’importanza della lenta frittura; inizialmente pensavo che con una temperatura più bassa i cenci si potessero appesantire di olio ma oltre che essere smentita dal risultato aggiungo che la lenta frittura permette di esaltare i profumi dell’agrume e del Maraschino che rilascia il suo profumo e non la sua parte alcolica.

Ilaria[perlaria]Spinelli LA MAMMA”

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500 gr di farina forte 300-320W (potete sostituirla con una farina tipo Manitoba tagliata con un 20% di farina 00 comune)

60 gr di zucchero semolato

60 gr di burro morbido

175 gr di uova intere (3 – 4)

4 gr di sale

scorza di 1 limone

50 gr di Rum

Olio di semi di arachide per la frittura

Tirare fuori dal frigo il burro e farlo ammorbidire a temperatura ambiente

Setaccio la farina, lo zucchero, aggiungo il burro a temperatura ambiente e le uova, po passo agli altri ingredienti; Rum (anche se noi abbiamo usato il Maraschino) e la scorza di limone grattata direttamente nella planetaria.

Impasto il tutto velocemente fin quando i liquidi sono tutti assorbiti e porto l’impasto sulla spianatoia.

Lavoro l’impasto a mano e poi lo avvolgo nella pellicola e lo lascio riposare in frigorifero.

Trascorso il tempo necessario, 30 minuti minimo volendo anche 1 ora, si stende la pasta; con il mattarello se piacciono corposi, con la macchinetta per tirare la pasta se si preferiscono più fini.

Nel frattempo metto sul fuoco l’olio e lo faccio arrivare a 175°-180°, e friggo pochi pezzi alla volta.

Spolvero con zucchero a velo.

Buon Martedì Grasso a tutti

Caterina P.

#LSDM JENGA

 

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E diciamolo senza nessuna paura: SONO EMOZIONATAAAAAA si perchè sono stata invitata ad un contest molto importante, LSDM “Pasta e Mozzarella veggy style”,  mi ricordo quando la mamma lo scorso anno è partita tutta contenta per Pestum ed è tornata ancora più contenta, perchè per me non è proprio facile rimettere in riga tutto per creare qualcosa di “commestibile” ma devo dire che, stranamente, la mamma è intervenuta poco.

Io volevo cucinare e basta e dicevo alla mamma ogni idea che mi passava per la testa, però prima di mettermi ai fornelli la mamma mi ha spiegato che ci sono delle regole da rispettare e cosa più importante ci sono delle cose da sapere.

Io pensavo che esistessero due tipi di mozzarella, la mozzarella di latte di mucca e la mozzarella di bufala ma grazie al sito del Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana la mamma mi ha fatto vedere che ogni pezzatura ha un nome, ha un peso ma cosa importantissima che quando andiamo a comprare Mozzarella di Bufala Campana devo stare attenta che sulla confezione ci sia il simbolo del consorzio, unica vera tutela dalle contraffazioni e per essere sicuri che il prodotto contenuto nella confezione è stato prodotto secondo un disciplinare ben preciso. Mi ha anche detto che la Mozzarella di Bufala Campana non è buona appena fatta ma che da’ il meglio dopo un po’ che è stata fatta, quando la pasta non è più stressata (forse anche lei ha una mamma brontolona come la mia :-)).

Il contest #lsdm 2016, oltre che coinvolgere il Pastificio dei Campi, che io riconosco sempre per le belle confezioni rosse e nere, che poi la mamma riutilizza come porta penne, porta pane etc.. Anche in questo caso ho imparato che Gragnano è un posto magico per la pasta, la mamma mi ha detto che è l’acqua, l’aria… ma che di base c’è l’esperienza di antichi pastai di tradizione che creano pasta così corposa che non puoi mangiarla in bianco. Mi ha anche detto che il proprietario di questo pastificio è il Presidente del Consorzio di Gragnano IGP e che la denominazione IGP l’ha ricevuta nel 2013. Questa pasta ha tre caratteristiche principali: deve essere trafilata al bronzo, deve essere ruvida e vitrea; la caratteristica vitrea è data dalla lenta essiccazione naturale.

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La cosa che mi ha più impaurito è stato il dover pensare cosa fare senza utilizzare certe cose; io mangio anche vegetariano, la parmigiana, la frittata di cipolle… etc..etc.. ma pensare qualcosa partendo da ciò che non dovevo usare non mi è stato semplice. Giocando in famiglia a “Jenga”, un gioco molto semplice fatto di mattoncini di legno disposti a croce formando una torre; lo scopo è quello di togliere più mattoncini possibili senza far crollare la torre, mi è venuto in mente di ricreare una torre, giocosa, che comunque mi facesse pensare a qualcosa di divertente.

Ho detto alla mamma che volevo fare qualcosa che assomigliasse al Jenga e lei ha iniziato con tutti quei discorsi strani… io non so fare cose troppo complicate quindi ho detto alla mamma che doveva essere semplice perchè ero io che dovevo fare il tutto. Meno male che si è calmata con tutti i suoi discorsi e mi ha detto che esistevano tre regole base: prima regola usare la mozzarella di bufala in ogni sua parte; seconda regola usare la pasta di Gragnano; terza regola non ci doveva essere ne carne ne pesce.

Ho giocato sul semplice, mi sono ricordata che una volta la mamma ha fatto il pane usando l’acqua di governo della mozzarella, poi mi sono ricordata che quando ci facciamo mandare le mozzarelle da Mimmo del caseificio il Casolare, una volta aperta rilascia tanto siero gustosissimo quanto la pasta della mozzarella ed in fine i colori gli ho fatti scegliere a mamma, il rosso pomodoro ed il verde basilico.

La torre non è roba da poco, se penso al formato che lei ha scelto, ma è stata brava perchè mi ha fatto divertire facendomi fare le cialde di parmigiano. Non le avevo mai fatte (ma neanche la mamma :-)) ) quindi mi sono dovuta adoperare per farle giuste (le ho rifatte per due volte) perchè anche le cose più semplici si sbagliano con più facilità… o troppo o troppo poco.

Nel frattempo l’acqua di vegetazione della mozzarella bolliva e senza salarla abbiamo buttato la pasta e verso la fine un po’ di siero per dare alla pasta il gusto dato che il siero è salato.

Nella decina di minuti che la pasta cuoceva abbiamo frullato con il frullatore ad immersione foglie di basilico private della parte centrale e pomodoro pelato (dopo avergli fatto perdere l’acqua) con l’aggiunta del siero rimasto per dargli gusto e cremosità.

La parte ganza è stata quando ho inzozzato piatti per imparare a fare la svirgolata come fanno tanti chef. Certo che vederle già fatte sembra tutto facile ma a farle è tutta un’altra cosa. Insomma dopo essere riuscita a dare dei colpi di svirgolata discreti siamo arrivati alla scelta del piatto; la mamma si ostinava a volerlo inpiattare su una mattonella nera, che mi sembrava una vecchia lavagna, io invece ho voluto usare il piatto fondo bianco, era pasta, era un primo, si mangia nelle stoviglie bianche, quindi perchè fare tante storie. Insomma anche questa volta la mamma mi ha fatto decidere.

Devo dire che mi sono divertita tanto e sono stata molto contenta che la mamma mi abbia dato la possibilità di scegliere… è stato un bel pomeriggio di gennaio in cucina.

“Non si finisce mai di imparare con i figli; si perchè un conto è lasciarli strogolare in cucina con l’ausilio di macchinari elaborati come le mani, un conto è doverli indirizzare con dei paletti e richiedendo precisione. Se a tutto questo, nel caso specifico, ci aggiungiamo un disamore per tutto ciò che è organizzazione, pazienza e riprova abbiamo un cocktail esplosivo. Ma siamo donne e vogliamo portare a casa il risultato. :-)

La Mamma”

Di seguito le quantità ed i passaggi:

  • 200g di pasta di Gragnano IGP “Calle”
  • 20 foglie di basilico
  • 2l acqua di vegetazione della mozzarella di Bufala Campana DOP
  • 100g di polpa di pomodoro
  • 100g di mozzarella di Bufala Campana DOP (per estrarre il suo siero)
  • 8 cucchiai di Parmigiano Reggiano DOP  
  • olio EVO

Come prima cosa conservo nella pentola che andrò ad usare per cuocere la pasta, solitamente alta e d’acciaio INOX, l’acqua di vegetazione della mozzarella.

Tagliare la mozzarella, io ho preferito dividerla con le mani perchè mi piace sentire il contrasto con le dita tra la callosità esterna e la morbidezza interna, ho messo poi le parti ottenute in un colino appoggiato in una ciotola per raccogliere così tutto il liquido.

Ho pulito le foglie di basilico dai filamenti più duri e le ho messe nel boccale del Bamix con l’olio EVO. In una ciotola a parte ho preparato i 100g. di polpa di pomodoro.

Su una lacca da forno, foderata di carta da forno, aiutata da un coppa pasta, preparato i dischi di Parmigiano Reggiano, formandoli con due cucchiai ciascun disco ed infornati a 180° statico, fin quando non hanno raggiunto un bel colore.

Metto sul fuoco la pentola con l’acqua di vegetazione senza aggiungere sale, perchè già l’acqua, poi il siero ed in fine il Parmigiano Reggiano daranno il giusto apporto di sale al tutto. Quando l’acqua bolle butto la pasta e la lascio cuocere.

Nel frattempo riduco il basilico in crema, al pomodoro unisco il siero amalgamando il tutto. i dischi di parmigiano sono già pronti e gli lascio raffreddare in questo modo diventano croccanti.

Una volta cotta la pasta la scolo usando e con le mani belle unte d’olio massaggio la pasta in modo da renderla lucida, lasciarle il sapore ma non rischiare di farla all’olio.

Compongo il piatto: sulla base svirgolo il pomodoro ed inizio con uno strato di pasta, poi divido in due parti la cialda di Parmigiano Reggiano e la dispongo a dividere il primo ed il secondo strato. Chiudo con la mezza cialda rimasta e aggiungo il verde brillante della crema di basilico.

Buon appetito a tutti

Caterina P.

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LE POLPETTE DELLA NONNA

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La mia nonna fa delle polpette buonissime, sono di una grandezza giusta, sono saporite ma la cosa più buona che la nonna riesce a fare è la loro crosticina esterna.

Chiedo alla mamma se possiamo rifarle a casa nostra e mi organizzo; vado dalla nonna per copiare la ricetta e scopro che è una di quelle ricette occhiometriche, come le chiama la mamma, cioè una ricetta non scritta che la nonna fa ad occhio. Una cosa che noi dislessici abbiamo è io poco e punto senso dell’occhiometrico, cioè ad occhio calcoliamo male le distanze o le quantità, figuriamoci poi il ricordarsi tutti gli ingredienti da mettere!!!

Mi faccio dare dalla nonna tutti gli ingredienti che servono e torno dalla mamma per organizzare il lavoro e preparo gli ingredienti:

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  • carne macinata
  • uova
  • prezzemolo
  • Parmigiano Reggiano
  • mollica di pane ammollata nel latte
  • pangrattato
  • sale, pepe
  • olio per friggere

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In una ciotola preparo la carne macinata. Lavo il prezzemolo, e lo sfoglio per poi tritarlo con la mezzaluna (con il coltello è un po’ pericoloso) e lo metto assieme alla carne.

Aggiungo il Parmigiano Reggiano, il pane ammollato nel latte, le uova, il pan grattato poco alla volta, aggiunto il sale senza esagerare ed il pepe.

Lavoro il tutto con una forchetta o un mestolo poi quando l’impasto lo richiede, una bella lavata alle mani e inizio a lavorarlo con le mani creando una bella pallona.

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Dalla pallona ricavo delle palline, piccolo trucco avere le mani sempre umide, me lo ha detto la mamma perchè in questo modo scivolano meglio quando si appallano. Una volta appallate si schiacciano, non troppo però giusto per appiattirle un pochino, e si passano nel pan grattato e poi si friggono.

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Buone, mi sono anche divertita a farle ma quelle della nonna sono tutto un altra cosa.

CATERINA P.